Cozinhar a polenta nos tempos modernos não tem muito em comum com a forma como foi preparada durante séculos nas regiões que hoje constituem o norte da Itália. A polenta era tradicionalmente cozida em grande escala em caldeirões de cobre em fogo aberto. Houve muita agitação, conchas e usos criativos e engenhosos das sobras. Historicamente foi considerado um dos alimentos mais humildes e quando me deparei com esta linha sobre polenta em Mel de erva daninha de Patience Gray (1986), ficou na minha memória. “A ideia da polenta, firmemente plantada no imaginário do norte de Itália, é a antítese das aspirações modernas. Portanto, intromete-se na vida moderna como um vago arrependimento emocional.”
Mas a polenta é maravilhosa. E, tal como acontece com outros alimentos que foram descartados em troca de equivalentes industrializados e refinados – arroz integral, pães com fermento natural, etc. – muitas pessoas eventualmente encontram o caminho de volta aos “velhos costumes”.
O que é polenta?
Pense na polenta como uma espécie de mingau de fubá. Em O clássico livro de culinária italiana (1973), Marcella Hazan afirma a importância da polenta dizendo: “…para chamar polenta um mingau de fubá é o uso mais indelicado da linguagem. Nas cozinhas campestres, polenta era mais que comida, era um rito. Era feito diariamente numa chaleira de cobre sem forro, o paioloque ficava sempre pendurado em um gancho no centro da lareira.” Ela prossegue descrevendo uma cena maravilhosa onde, “… houve um momento de alegria quando a (polenta) foi derramada em um círculo dourado fumegante no topo de madeira de faia do armário…”
Sobre esta receita de polenta
A polenta é um preparo regular na minha cozinha e pode ser preparada de várias maneiras. Não apenas em um caldeirão haha. Eu pulo entre a polenta do fogão e a polenta assada no forno, dependendo de uma série de fatores. Hoje vou falar sobre minha técnica para fazer polenta lindamente cremosa no fogão. Veremos a versão assada no forno em um post futuro. Esse é ótimo se você quiser apenas combinar os ingredientes em uma assadeira, levar ao forno e esquecer até o cronômetro desligar. Mas não é tão cremoso. Em ambos os casos, a lista de ingredientes é curta e a maior parte de sua atenção deve estar focada em encontrar um ótimo fubá / polenta. Além disso, um pouco de paciência e técnica é tudo que você precisa. Adoro quando servido generosamente com este ragù de cogumelos, como você verá abaixo.
Qual polenta (também conhecida como fubá ou grãos) devo usar?
Procure polenta moída na pedra, com grãos inteiros e grãos inteiros, sem quaisquer aditivos – de preferência orgânica. A polenta refinada, comprada em loja e de cozimento rápido, é o endosperma amiláceo do grão de milho, e grande parte do sabor do farelo e do germe é eliminado no processo de moagem. Estes são alguns favoritos para procurar.
- Hayden Farinha Mills Polenta de Milho Amarelo: Meu mercado local vende Hayden e esta é a polenta que compro com mais frequência. A moagem é grossa, por isso demora um pouco mais para cozinhar, mas o sabor e a textura são maravilhosos. (Foto acima à direita)
- Fubá orgânico de moagem média Bob’s Red Mill: grão integral moído na pedra. Facilmente disponível e uma escolha sólida. Se procuro uma polenta que cozinhe um pouco mais rápido, essa é a que devo pegar porque o milho é meio grosso e um pouco mais fino. (Foto acima à esquerda)
- Polenta Fina Amarela Rancho Gordo: Se você gosta de uma moagem mais fina, a escolha é sua. Milho orgânico tradicional cultivado e moído por Anson Mills para RG. IYKYK.
A polenta inteira é bastante perecível. Use-o rapidamente ou guarde-o no freezer.
Tenho que mexer a polenta com uma colher de pau?
Se você ler receitas antigas de polenta, muitos exigirão mexer com uma colher de pau. É uma boa sugestão, mas sua polenta ficará ótima se você usar uma colher de aço inoxidável. Dito isso, as colheres de madeira são mais gentis com as panelas e têm menos probabilidade de arranhar (especialmente se as panelas tiverem algum tipo de revestimento). E algumas colheres de metal (especialmente as muito antigas) podem reagir a ingredientes ácidos, resultando em um sabor metálico. Se você estiver fazendo molho de tomate ou massa fermentada, por exemplo.
Variações de Polenta
Saber como fazer um ótimo pote de polenta prepara você para mantê-lo simples e direto (como a receita cremosa de polenta abaixo), ou para adicionar seus próprios toques e sabores. Aqui estão algumas maneiras de mudar as coisas.
- Usar caldo: Em vez de água como líquido base em sua polenta, experimente caldos, chás ou outras infusões. Costumo fazer o meu com meu chá de cogumelos favorito (cobrindo a polenta com esses cogumelos assados.
- Faça isso com ervas: A polenta tem uma verdadeira afinidade com certas ervas. Meu favorito é cebolinha. Dobre com alguns punhados de cebolinhas cortadas dobradas junto com um pouco de manteiga composta de cebolinha, perto do final do cozimento, para que a cebolinha mantenha seu brilho.
O que fazer com sobras de polenta
Há muitas coisas para fazer com as sobras de polenta. Patience Gray inclui este parágrafo maravilhoso (Mel de erva daninha1986) que exemplifica o ciclo de uma panela de polenta, “…feita um dia para servir quente, o que sobra é fatiado e frito em óleo quente até dourar (polenta frita), ou pincelado com óleo e grelhado (polenta grelhada), para comer no dia seguinte. Se à polenta se adicionar salame picado, queijo parmesão, manteiga e gemas de ovo, uma vez endurecida, e, depois de arrefecida, juntarem-se as claras batidas e colocar-se o preparado numa assadeira untada com óleo, o que emerge depois de 45 minutos em forno quente é um bolo de polenta.”
Aqui estão algumas outras ideias:
- Polenta Assada: Corte em tiras, pincele com azeite e frite ou leve ao forno a 350°F em lajes douradas e saborosas. Sirva coberto com ragù de cogumelos.
- Polenta em massa fermentada: Esta é uma dica favorita de cozimento centrada na polenta. Transforme a polenta cozida (e resfriada) em massa fermentada antes de assar. Costumo fazer isso depois do meu segundo conjunto de dobras. Como alternativa, você pode dobrar em massas de pão rápido.
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